Сыроежки – одни из наиболее часто встречающихся в лесу грибов. Все их съедобные разновидности используются для приготовления вкуснейших бульонов, запеканок, а также заготовок на зиму. Маринованные сыроежки ценятся за свою универсальность: это и прекрасная закуска, и незаменимый компонент для сложных салатов, гарниров. Правильно приготовить и сохранить грибы можно, воспользовавшись самыми доступными и несложными рецептами.
Выбор и подготовка грибов к маринованию
Опытный грибник никогда не пройдет мимо яркой, нарядной россыпи сыроежек: благодаря своей нежной, ломкой мякоти, своеобразному ореховому вкусу, они мало уступают более «благородным» грибам, из них можно приготовить самые разнообразные блюда, от салатов и соусов до заготовок впрок. Простой и популярный способ заготовки сыроежек на зиму — маринование. Это совсем несложный процесс, если знать и соблюдать некоторые его правила.
Независимо от выбора, как мариновать сыроежки, их нужно предварительно подготовить. Сначала тщательно очищают грибы от хвои, лесного мусора, остатков почвы. Одновременно отбраковывают экземпляры, пораженные гнилью, вредителями и внимательно следят, чтобы не попались несъедобные грибы.
Ножки нужно максимально коротко обрезать, а пленочку, покрывающую шляпку, аккуратно удалить (некоторые пленочку оставляют из за хрупкости гриба). Мелкие грибочки обычно оставляют целыми, крупные нарезают равными частями.
Некоторые виды сыроежек отличаются высоким содержанием в плодовом теле молочной кислоты, готовый продукт из-за этого будет очень горчить. Чтобы избавиться от неприятного вкуса, готовят соленый раствор, в котором выдерживают сыроежки 5-6 часов. После вымачивания их промывают проточной водой и отваривают, постоянно снимая образующуюся пену. Как только грибы опустятся на дно кастрюли, можно приступать к маринованию.
Еще один способ удаления горечи — проварить сыроежки 3 раза по 10 минут, каждый раз промывая их после варки и меняя воду. Но в этом случае маринованные грибы не будут так аппетитно хрустеть.
Маринованные сыроежки на зиму, рецепты приготовления которых мы предлагаем, превосходны как самостоятельная закуска и дополнение к овощам, хорошо сочетаются со всеми видами мяса и даже заменяют его.
Рецепт 1: маринованные сыроежки на зиму в банках по классическому рецепту
Сыроежки, приготовленные по этому рецепту, порадуют хрустящей сочной мякотью. Перед подачей на стол их нужно заправить подсолнечным маслом, а любители острого вкуса могут добавить к грибам порезанный тонкими пластинками чеснок.
На 1 кг сыроежек понадобится:
- 0,5 л воды;
- 50 г соли;
- 40 г уксуса (9%);
- 10 г сахара;
- 2-3 бутона пряной гвоздики;
- 3 горошинки перца;
- 2 лавровых листика.
- Отдельно готовим маринад: в воду добавляем все, кроме уксуса, доводим до кипения, на слабом огне провариваем его 8-10 минут, вливаем уксус и перемешиваем.
- Подготовленные ранее сыроежки опускаем в кастрюлю с маринадом, провариваем все вместе еще 10 минут.
- Грибы раскладываем по простерилизованным банкам, заливаем горячий маринад, герметично закрываем.
- Убедившись в качественной укупорке, плотно укутываем банки и оставляем так, чтобы они полностью остыли.
Рецепт 2: сыроежки, маринованные с хреном
Такой вариант зимней заготовки понравится всем, кто ценит в грибах яркий, насыщенный вкус с пикантным оттенком.
На 2 кг сыроежек понадобится:
- 2 л воды (для маринада);
- 40 г уксуса (9%);
- 50 г соли;
- 10 г сахара;
- 2 небольших корешка хрена;
- 4-5 зубков чеснока;
- 6-8 горошинок перца;
- 5-6 листьев черной смородины;
- несколько стеблей свежей зелени укропа.
- Кроме сыроежек к маринованию подготовим еще некоторые компоненты, указанные в рецепте: хрен натираем на крупной терке или нарезаем тонкими пластинами, зубчики чеснока режем на несколько частей, промываем листья смородины, стебли укропа.
- Готовим маринад: в закипевшую воду высыпаем соль и сахар, вливаем уксус, провариваем 2-3 минуты.
- На дно заранее подготовленных банок выкладываем укроп, смородиновые листья, хрен, чеснок, перец.
- Сверху кладем ранее отваренные сыроежки, заливаем маринадом.
- Немедленно закрываем банки, переворачиваем вверх дном, проверяя герметичность, оставляем, плотно укутав, до полного остывания.
Рецепт 3: маринованные сыроежки с добавлением лука
В этой заготовке маринованные грибы получаются очень нежными, а их вкус гармонично сочетается с пряными нотами лука.
На 2 кг сыроежек понадобится:
- воды — 2 л;
- 9% -ного уксуса — 40 г;
- соли — 50 г;
- сахара — 10 г;
- лука репчатого — 4-5 головок;
- пряности гвоздики — 5-6 соцветий;
- перца черного (горошком) — 6-8 шт.;
- 4 лавровых листика.
Как и в предыдущих рецептах, сыроежки должны быть полностью подготовлены: отсортированы, очищены, вымочены и отварены. Основная задача теперь — приготовить маринад.
- Очищенный лук нарезаем крупными полукольцами.
- В кастрюлю с кипятком кладем сахар, соль и все специи, провариваем 2-3 минуты.
- Добавляем к специям лук и провариваем все на слабом огне 10 минут.
- За 2 минуты до готовности маринада выливаем в него уксус.
- Раскладываем сыроежки по стерилизованным банкам, заливаем кипящим маринадом.
- Герметично закрываем, переворачивая, проверяем качество укупорки и оставляем остывать при комнатной температуре.
Такие заготовки можно хранить всю зиму. Но при желании спустя 2-3 дня грибы уже можно подать на стол, заправив растительным маслом. В этом случае банки можно закрыть пластиковыми крышками и хранить в холодильнике.
Правила хранения готового продукта
Маринованные сыроежки хранят в затемненных, сухих, хорошо вентилируемых помещениях — подвалах, кладовках, домашнем холодильнике. При температурном режиме от 3 до 6 °С средний срок хранения обычно не должен превышать 8 месяцев. Если грибы были замаринованы с добавлением растительного масла, они будут храниться немного дольше — 10-12 месяцев, но не более.
При соблюдении технологии заготовок в маринадах не будет развиваться плесень, а бомбаж крышек исключается. Но чтобы в этом убедиться, периодически, каждые две недели, все равно нужно осматривать банки с консервацией.
Сыроежки, приготовленные и сохраненные по этим несложным рекомендациям, всегда порадуют вас и вкусом, и внешним видом.
