Описание и места распространения грибов мацутакэ

Не только перигорские и пьемонтские трюфели входят в список самых дорогих грибных деликатесов. Конкуренцию им составляют грибы мацутакэ, исключительно высоко ценимые в Японии. Стоимость единственного особенно удачного экземпляра может доходить до 100 $. Японские гурманы утверждают, что со вкусом мацутакэ, собранного под красными соснами в родных краях, не сравнится любой зарубежный представитель этого вида. Тем не менее, мацутакэ можно найти не только в Стране Восходящего Солнца.

Описание

Мацутакэ (в некоторых транскрипциях – мацутаке), относится к семейству рядовковых, классу агарикомицетов. Латинское наименование — Tricholoma matsutake. Другое название – рядовка обутая.

Грибы мацутакэ

Этот съедобный гриб имеет следующие видовые признаки:

  • шляпка сухая, вначале гладкая, затем с волокнистыми прилегающими чешуйками, от 3 до 20 см в диаметре, округло-выпуклая с подвернутыми краями, позже плоская, с широким центральным бугорком. Окрашена в светло-коричневые и орехово-бурые тона, по краю нередко сохраняет остатки волокнистого покрывала. В зрелости шляпка растрескивается так, что проглядывает светлая беловатая мякоть;
  • пластинки белые либо светло-кремовые, неравной длины. У молодых экземпляров с маленькой выпуклой шляпкой пластинки полностью спрятаны под светлым покрывалом;
  • споры коричневые, мелкие, округлые;
  • ножка достигает толщины 3 см, длины 20 см, к основанию булавовидно расширяется либо, напротив, сужается. Погружена глубоко в почву. Окрашена в коричневатые цвета, имеет неравномерно расположенное бахромчатое кольцо. Выше него поверхность ножки светлая мучнистая, ниже – более темная, с коричневым узором.
  • мякоть светлая, очень плотная, но не жесткая, с уникальным запахом, сочетающим ароматы корицы, фруктов и сосновой живицы.

Распространение и сезон сбора

В переводе с японского «мацутакэ» — «сосновый гриб». Действительно, этот высоко ценимый деликатес растет под соснами, иногда – в смешанных с соснами дубовых и широколиственных лесных массивах. На Японских островах он стал редкостью, так что потребности местных любителей изысканной грибной кухни отчасти удовлетворяют импортные поставки. «Сосновый гриб» собирают в Корее, Китае, Северной Америке, Швеции и Финляндии. Находят его на Южном Урале, в сибирских, дальневосточных, а также в белорусских и украинских лесах.

Гриб, растущий группами, часто образующими кольца вокруг сосен, бывает сложно найти оттого, что его шляпка, венчающая глубоко сидящую ножку, едва выглядывает из-под слоя листвы и хвои. Кроме того, мацутакэ требователен к температурно-влажностным условиям и плодородию почвы. Для гарантированного урожая этого гриба необходимо следующее сочетание факторов:

  • дневная температура не выше 26 ºC, а ночная — не ниже 15 ºC;
  • количество осадков за 20 дней – 100 мм и выше;
  • хорошо дренированный грунт без избытка питательных веществ. Если опавшая листва дает больше перегноя, плодовые тела не развиваются.

Грибы мацутакэ в лоточке

Сезон сбора с такими условиями приходится на сентябрь-октябрь и длится не дольше 20 дней. Именно в это время выходят на грибную охоту японские сборщики мацутакэ. Не отстают от них североамериканские, корейские, китайские, финские и шведские добытчики, ведь оперативный экспорт тщательно упакованного «соснового гриба» в Японию – хорошо окупающийся бизнес.

Сходные виды и отличия от них

На мацутакэ несколько похожа рядовка опенковидная или перевязанная (Tricholoma focale) – малоизвестный съедобный гриб. Она также растет вблизи сосен, имеет волокнисто-чешуйчатую шляпку пестро-коричневых тонов, волокнистое кольцо на ножке и мясистую светлую мякоть. Однако, в отличие от «соснового гриба», у этой рядовки очень короткая ножка, легко извлекаемая из почвы, и отчетливый мучнистый запах.

Растущая среди скандинавских сосен рядовка Tricholoma nauseosum, как было установлено, является тем же самым видом, что и знаменитый мацутакэ. Именно после этого подтверждения шведы и финны стали собирать «сосновый гриб» на экспорт.

Первичная обработка и приготовление

Приготовление грибов мацутакэ

Чтобы сберечь прославленный аромат, мацутакэ только споласкивают или протирают влажной тряпочкой, стараясь сохранить кожицу нетронутой. Срезается только самый нижний кончик ножки. Затем их варят, тушат, жарят и запекают всевозможными гурманскими способами, а отдельные ценители вдумчиво разжевывают сырыми. Кроме того, мацутакэ сушат и маринуют. Недопустимым считается только замораживание и чересчур длительная тепловая обработка – оба процесса необратимо разрушают тонкий и сложный букет запаха.

Полезные и лечебные свойства

Комплексные соединения, входящие в состав грибов мацутакэ, обладают противовирусным и противораковым действием, подтвержденным лабораторными исследованиями. Кроме того, они снижают кровяное давление, нормализуют концентрацию сахара в крови и не имеют побочных эффектов.

В традиционной медицине Китая эти грибы считаются хорошим средством от болезней желудочно-кишечного тракта, успокаивающим и болеутоляющим снадобьем.

Экстракт из мацутакэ применяется также в косметологии в качестве средства, осветляющего кожу и улучшающего ее состояние.

Противопоказания

Как таковой, «сосновый гриб» не имеет противопоказаний к употреблению. Единственной проблемой может стать индивидуальная чувствительность к веществам, которые входят в его состав. Кроме того, не следует готовить собранные грибы, которые хранились чересчур долго.

Мацутакэ, драгоценные и целебные VIP-персоны грибного мира, растут не только на Японских островах. Возможно, теплой и влажной осенью, в сосновых лесах средней полосы этот гриб, растущий скрытными, но многочисленными группами, подарит свой несравненный аромат удачливым отечественным сборщикам.

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (2 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

7 + тринадцать =